قدیمی‌‎ترین شیوه پخت نان در ایران | وقتی پخت سنگک مخصوص شهری‌ها بود | اشاره هرودوت به نان گندم خوردن کمبوجیه و ایرانیان

به گزارش همشهری آنلاین، پختن نان از خمیر آرد دانه‌های غلات و حبوبات از سده‌های پیش از میلاد در ایران رواج داشته است. به احتمال فراوان واژه نان از واژه ایرانی کهن نَغَن به معنای برهنه گرفته شده و به مفهوم نان پختن در تنور به کار می‌رفته است.

تصاویری از شیوه پخت نان در سردشت استان آذربایجان غربی توسط زنان کرد را در ویدئو زیر ببینید:

قدیمی‌ترین شیوه نان پزی نیز پخت آن میان خُلواره و خاکستر بوده که هنوز هم میان برخی از مردم عشایری و روستایی بازمانده است. خوزستان، گیلان، گرگان و مازندران از سرزمین‌هایی بوده‌اند که مردم آنها نان تهیه شده از آرد برنج می‌خوردند.

پخت نان در روستای صمدآباد استان گیلان را در ویدئو زیر ببینید:

در همین دوره، برنج در ایران کشت می‌شده است و احتمالاً مردم برخی نقاط این سرزمین از آرد برنج نیز برای پختن نان استفاده می‌کرده‌اند (پورداود، ۵۱، ۵۷-۵۸). گندم ماده اصلی نان سفره ایرانیان بوده و هنوز هم هست. دانه‌های گیاهی دیگری هم جو، ذرت، چاودار، گاؤرس ( = ارزن) و بلوط بوده‌اند که ایرانیان از آن‌ها نان می‌پخته‌اند.

نان‌ها را با توجه به شیوه پخت آنها به صورت خصوصی یا عمومی می‌توان به دو دسته نان‌های خانگی و نان‌های بازاری تقسیم کرد. نان‌های بازاری را در شهرها و برخی روستاها، در تنورهایی می‌پزند که معماری و شکل ساختمان‌شان نوع نان‌هایی که در آنها می‌پزند، با هم فرق می‌کنند. نان پزی‌های بازاری در شهرها را عموماً مردان می‌گردانند و نان پزهای روستاهای ایران، بیشتر زنان بوده و هستند.

نان لواش و تافتون و انواع نان‌های محلی دیگر و نان‌های روستایی که به «نان دهاتی» معروف بوده‌اند، از کهن‌ترین نان‌های سفره مردم ایران بوده و قرن‌ها پیش از شکل‌گیری نانوایی سنگک‌پزی و پختن نان سنگک در ایران، در خانه و به دست زنان روستایی و بعضاً شهری پخته می‌شده و جنبه تولید خانگی روستایی داشته است.

پس از گسترش روستاها، این نوع نان‌ها از خانه و روستا به بازار و و شهر راه یافت و به صورت تولید انبوه درآمد و پخت آنها هم بیشتر به دست مردان افتاد.

سنگک‌پزی، خلاف تافتون و لواش‌پزی از پیشه‌های وابسته به شهر و از اختصاصات زندگی شهرنشینی بوده است. نطفه این پیشه در شهر بسته شد و هم‌زمان با گسترش شهرها و بازارهای شهری در ایران به رشد و بالندگی رسید، اما روشن نیست که در چه زمان و نخستین بار در کدام یک از شهرهای ایران سنگک‌پزی شکل گرفته است. ابهام در تاریخ پیدایی صنعت نان سنگک‌پزی همچون سایر موضوعات مربوط به بیشتر دستاوردهای صنایع و هنرهای بومی و سنتی مردم ایران، به سبب بی‌توجهی و بی‌رغبتی مورخان و نویسندگان قدیم به فرهنگ عامه و اینگونه مسائل اجتماعی و فرهنگی و شیوه زندگی عامه مردم بوده است.

در شهرهای ایران، به ویژه تهران، پختن انواع نان‌ها از دوره قاجار به این سو در بازارها معمول بوده و مطبوع‌ترین و پرطرفدارترین این نان‌ها هم، نان سنگک، تافتون، لواش و در نیم قرن اخیر نان بربری بوده است.

ایرانیان نان را برکت خدا می‌دانند، زیرا این ماده در برنامه‌های غذایی آنان نقش بسیار مهمی داشته و دارد. نان، اصلی‌ترین خوراک سفره ایرانی بوده و در مواقعی خاص به جای بشقاب، قاشق، دستمال و لفاف به کار می‌رفته است.

مثلا غذا را به جای ریختن در بشقاب، روی نان می‌ریزند و می‌خورند؛ به جای قاشق، لقمه را با تکه‌ای نان برمی‌دارند و دردهان می‌گذارند؛ چربی انگشتان دست و دور لب و دهان را با نان پاک می‌کنند؛ کباب و گوشت کوبیده را لای نان می‌پیچند و می‌خورند و هنگام سفر با خود همراه می‌برند. نان را مثل کاغذ لفافه می‌کنند و قطعات پنیر یا برخی میوه‌ها را در آن می‌پیچند.

منبع: کتاب آشپز و آشپزخانه